Goethe Garten: Todo dia uma sopa diferente no Goethe Garten

sexta-feira, 17 de maio de 2013

Sopa de cebola a la Markus Wolf, finalizado pelas mãos hábeis de Moura

Wiener Schnitzel

Wiener schnitzel (significando em Alemão escalope à moda de Viena) é um dos pratos mais famosos da cozinha austríaca. Em português, este tipo de preparado é frequentemente designado como "panado" ou "panadinho". História Pensa-se que a origem deste prato se encontra em Bizâncio, tendo a receita sido levado para a península ibérica por comercientes árabes durante a idade média e, posteriormente, para a Itália. No século XV, os habitantes de Veneza mostravam a sua riqueza colocando grãos de ouro sobre a comida. Mas, uma lei da cidade proibindo este costume originou que passassem a colocar pão ralado vez de ouro.

Markus Wolf

Markus Wolf é austriaco, natural de Lech, famosa estação de esqui nos Alpes austríacos, onde nasceu em 19 de fevereiro de 1978. Sua vocação para a gastronomia foi despertada já na adolescência e nesta área dedicou-se plenamente desde então. Dos 14 aos 18 anos cursou a Escola de Gastronomia da cidade de Bludenz (Áustria). Nesta época de sua juventude estagiou em renomados restaurantes de Lech, mas seu anseio por tornar-se um Chef o levou para a cozinha de vários restaurantes europeus. Antes de prestar serviço militar em Salzburg, trabalhou em Ravensburg, na Alemanha. Posteriromente trabalhou em restaurantes estrelados nas cidades de Lech, Tegensee e Munique. Passou um ano em Portugal, em Albufeira no restaurante Vila Joya. Voltou par aViena onde foi sous Chef no Restaurante Meinl. Querendo aperfeiçoar seus conhecimentos na culinária espanhola, trabalhou por um ano no Restaurante Girasol em Moraira onde conhece sua futura esposa Mônica.

Wiener Schnitzel

Possivelmente tendo origem no norte de Itália (semelhante à Costoletta alla milanese ), a receita deste prato apareceu em Viena no século XV ou XVI. De acordo com outra teoria, a receita foi introduzida pelo marechal de campo Joseph Radetzky von Radetz, no ano de 1857. Nessa altura, derrotou os rebeldes de Milão e tomou como prémio a receita da Costoletta alla milanese, levando-a para a Áustria, onde se tornaria a identidade gastronómica deste país. O termo"Wiener schnitzel" data do ano de 1862. Preparação O Schnitzel de Viena é tradicionalmente preparado com uma fatia fina de carne de vitela, que se amolece previamente com golpes de um maço. Após esta operação, a carne é envolvida em farinha de trigo, ovo e pão ralado, antes de ser frito em manteiga ou banha de porco. As migalhas de pão são, por vezes, temperadas com pimenta preta recém moída. Actualmente, é mais frequente ser confeccionado com escalopes de porco. De acordo com a tradição, é servido com salada de batatas e rodelas de limão. As batatas assadas, batatas fritas, o arroz e o molho de frutos silvestres são opcionais e considerados como má prática culinária, segundo os puristas. As variantes feitas com carne de porco e, mais recentemente, com peru tornaram-se muito populares. Como consequência, as autoridades alimentares austríacas exigem que seja indicada a carne, com as desginações "Schnitzel vom Schwein" (de porco) ou "Schnitzel von der Pute" (de peru), nos menus, caso não seja utilizada vitela. Outra alternativa é "Schweinsschnitzel Wiener Art" (escalope de porco à moda de Viena).

sexta-feira, 17 de maio de 2013

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